Die NC X passt auch für Große. Ich selber bin knapp 1,90 und in der Achteltonnerliga unterwegs, und da ist die NC X eines der wenigen Motorräder die A 2 - tauglich sind und die in jeder Hinsicht passen.
Die Sitzbank kann man straffer polstern lassen und ggfs. ein paar cm aufpolstern, dann wird der Kniewinkel noch entspannter.
Wenn Du nach einer MT07 suchst dann setz Dich mal auf eine drauf. Aber Vorsicht, wahrscheinlich muss die danach operativ entfernt werden... Die ist schon sehr klein. 
Zu den Fragen im einzelnen:
Ich bin ca. 1,90m groß und wiege in etwa 120 KG dadurch frage ich mich ob man sie mit diesen Maßen nicht sehr in die Knie zwingt, auf das Fahrwerk und die Dämpfer bezogen.
Siehe oben, das ist problemlos.
Wie zuverlässig ist sie und in welchen Situationen zickt sie ein wenig?
Absolut zuverlässig bei normaler Pflege und Wartung. Wenn es ein Motorrad gibt das normalerweise keine Zicken macht, dann dieses.
Wo unterscheidet sich die 750 von der 700er?
Baujahr, Hubraum, Leistung (die 750er müsste für A2 gedrosselt werden), zweite Ausgleichswelle, Übersetzung, Preis, Ganganzeige & Verbrauchsanzeige (also anderes Cockpit), einstellbarer Handbremshebel, etwas andere Sitzbank (Polster und Bezug).
Wie viel kostet sie in etwa im Unterhalt (Kundendienst).
Kommt drauf an was Du selbst machen kannst/willst, und ob Du zu Honda oder zu einer freien Werkstatt gehst. Grundsätzlich kann man sagen dass die NCs robust und weitgehend wartungsfreundlich, und im Betrieb sehr günstig sind.
Was ist (neben dem enorm großen "Kofferraum" ein spezielles Atribut der Maschine?
Der Motor, der auf Drehmoment bei niedrigen Drehzahlen getrimmt ist und sich daher fahren lässt wie ein TDI, was auch den Verbrauch und den Verschleiß niedrig hält. Die Zuladung und die Größe, die das Motorrad erwachsen erscheinen lassen. Die absolute Fahrerfreundlichkeit; wer jemals ein motorisiertes Zweirad bewegt hat kann auch NC fahren. Die sehr ordentliche Verarbeitung und die guten Materialien (für die Preisklasse).
Und die Option, mit der Doppelkupplung quasi "Automatik" fahren zu können.
Wie einfach kommt man für die 700er an Ersatzteile?
Sehr einfach. Wenn man überhaupt welche braucht.
Und zu guter letzt: Was ist beim Kauf einer gebrauchten NC zu beachten?
Das normale Programm, also Unfall- und Umfallspuren, Verschleißteile, Historie, alle Rückrufe erledigt und im Scheckheft eingetragen?
Wenn sie gut und gepflegt aussieht, gut fährt und die Geschichte stimmig ist dann ist das Risiko sehr klein. Ich würde wenn ich nur den A2 Führerschein hätte nicht zu einer (gedrosselten) 750er greifen, denn die Unterschiede zur 700er beim Fahren sind nicht groß, aber die 700er gibt es schon für wenig Geld.
Alternativen wären in unserer Größen- und Gewichtsklasse evtl. gedrosselte 650er V-Strom (eher Reiseenduro) oder Versys (eher Spaßbike). In der Summe der Eigenschaften ist die NC aber kaum zu toppen.
Die Varadero ist m.E. überhaupt nix für jemanden der gerade mal 2 Jahre 125er Erfahrung hat (stimmt doch, oder?), das Ding wiegt fahrfertig und vollgetankt über 250 Kilo. Gut dass sie Dir eh nicht gefällt... 
